见沈方时刀功这方面已经出师，胖老师说:“今天我们来学习炒菜的几个基本技巧。

对炒菜来说，翻勺和火候非常重要。

所谓翻勺就是烹调菜品时的翻炒动作。

翻勺时要根据菜肴的不同，所需的方向力度，进行推、拉、转、颠、翻等动作。准确及时地翻动食材，可以让菜肴更好的受热、入味及着色。

俗话说一勺定生死。想要熟练灵活的掌握勺功，这和刀功一样，都需要长久的坚持练习，决非一日之功。

你以后在学成前，需每天练习一个小时。”

“好。”沈方时表示自己已经记下。

胖厨师则继续讲解，“而火候，则是根据食材老嫩硬软与厚薄大小、菜品的制作要求，调节火力大小与时间长短。

即便有好的刀工、食材，但若是火候不够，菜肴则可能会不能入味，甚至半生不熟；若过火，就会让菜肴失去爽嫩的口感，有可能变得糊焦。

如爆炒的菜要大火快炒才能让菜出来颜色鲜艳，口感脆嫩。如果是红烧，那就先大火烧开再小火慢烧，这样烧出来的菜才会入味软烂。”①

不知道是不是胖厨师看沈方时刀功学得快，整整四十个小时，课程内容安排的非常紧凑。

在这一下午，他学了翻炒爆锅、火候、食材搭配、勾芡、炒前焯水腌肉等一系列炒菜技巧。

比如说热锅冷油的技巧，是当锅被烧热后，先淋少许油进行滑锅，然后再倒大量油，在油的油温不高时，马上把食材下锅进行快速翻炒。

这样急火爆炒出的菜式，可以保持素菜的鲜脆口感，味道特别香。还可以让锅底产生一层油膜，炒菜时不会粘锅。

再比如食材的搭配，一个菜要做到炒出来既好看又好吃，主辅料的搭配也非常重要。

比如炒肉片，主料肉片要占三分之二以上，配料可以选用少许青椒和少许红椒，这样出来的菜颜色有红有绿，才能给人一种诱人的食欲。

菜的搭配不但要讲究颜色，还要讲究和谐，每道菜的搭配基本上都有一定的规则模式，不是胡乱搭配。②

…………

饶是沈方时灵魂强大，也不由得感到疲惫，头昏脑涨。

【“滴——完成支线任务1，制作五道六十分（及格）以上菜肴。

完成奖励：鸡蛋三十个、肉鸡两只、猪肉两斤。”

“滴——完成支线任务

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